pate a choux en altitude

Nous sommes en train d ouvrir un atelier de boulangerie patisserie a Cusco (Perou). Nous voulions faire comme specialite les choux a la creme, profiterolles etc. Nous avons essaye de rajouter de la levure mais impossible que la pate a choux leve. Nous supposons que ceci est du a l altitude puisque Cusco est a 3400 metres au dessus du niveau de la mer. Auriez vous une idee sur la maniere de corriger la recette classique ou bien qui pourrions nous consulter sur ce theme? Un detail: la meme recette a 2500 metres d altitude donne d excellents resultats.